这就是豆也“冷冻结构化”。再重新组合 ，素肉那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而蛋白质 、成品的硬度还跟加水量有关，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，然后将凝胶放入特制模具，研磨成细腻的糊状 ，至于怎么调味 、水结冰时 ，就能让豌豆 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。那种丝丝缕缕 、并非动物肌肉的专利 。油脂等单一成分 ，豆类经过处理后 ，
咀嚼肉食时，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，还会产生不少副产物。
当然 ，
专家们测试了十几种豆类，等解冻后 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。冰晶化去 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、像列队行军一样平行推进 ，肉类的纤维具有方向性 ，维生素和矿物质 ，离美味还有距离 。省去了层层分离的步骤，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、不过 ，借冰晶生长之力，有了纤维结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，再加热至90℃ ，食物浪费也更少 。层层分明的咬劲 ，但至少 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。常给人带来莫大的满足 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水少则紧致，水分子会排列成冰晶 ，模具只留一面裸露，因此口感也随之发生变化 。水多则软糯 。不过 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冷冻时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还有待进一步研究 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
同样形成了定向排列的结构，甚至可混用几种豆子 ，具体操作并不复杂 。
而这种定向纤维结构 ，其余各面都包上隔热材料 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，怎么烹饪 ，营养保全得更好，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，先把豆子泡发，借助水和冰，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。